Popsat chyby, které se můžou stát při vaření piva, v jednom článku nejde. To je totiž na celou knihu. A hezky tlustou! V každé části procesu vaření piva můžeme zpackat něco, co ovlivní koncovou chuť piva. Přečtěte si ty nejdůležitější kiksy.

1. Špatné měření teploty

…a nepřesné dodržování technologických teplot vůbec. Při rmutování využíváme enzymy, které fungují nebo mají maximální účinnost při přesně stanovených teplotách. Jakákoliv odchylka od technologické teploty nám může změnit celkovou chuť a charakter. Někdy i dost výrazně. Proto musíme mít teplotu změřenou přesně. A hlavně rychle, abychom mohli včas rmut ohřát apod.

S tím souvisí i dostatečně silné topné těleso. To nám umožní dílo dostatečně rychle ohřívat. Obecně platí, že na 10 litrů díla je potřeba síla 1 kW topného tělesa.

A jak to dopadne, když technologické teploty nedodržíme? Pivo pak můžeme mít např. málo chlebovité, jeho tělo může být slabé, rmut bude obsahovat příliš zkvalistelných sacharidů. Vím, zní to divně, ale znamená to, že škopek pak bude příliš alkoholický. Vysokou teplotou taky můžeme poškodit enzymy, takže nám nepřemění škrob na zkvasitelné cukry. A to fakt nechceme.

Před prvním vařením určitě doporučuju investovat do teploměru, který měří přesně. Protože dodržování správných teplot je při vaření piva základ.

2. DMS

DMS je zkratka chemické sloučeniny dimethylsulfoxid. Je to sirná sloučenina, která se díky rmutování a následnému chmelovaru dostává do rmutu. DMS v pivu vytváří nepříjemnou vadu. Škopek pak chutná a je cítit jako vařená zelenina. Zdrojem síry pro vytvoření DMS je ječný slad. Takže jak asi tušíte, DMS se nevyhneme.

Ale snadno se ho zbavíme při chmelovaru! DMS je totiž těkavá látka. Proto stačí chmelovar provádět s otevřeným víkem aspoň 60 minut. Voilà, tím se ho zbavíme!

3. Kontaminace

Nezapomínejme, že pivo je pořád potravinou. Ta je zdrojem živin nejenom pro nás, ale i pro různou kontaminující mikroflóru. Hlavně pro bakterie a plísně. Chmelovarem sice většinu mikroorganismů usmrtíme, ale před zaočkováním piva kvasnicemi musíme pivo ochladit. Při další manipulaci s pivem tak riskujeme jeho kontaminaci různými mikroorganismy.

Proto musí být veškeré další nádoby, nástroje, hadice, láhve a jiné pomůcky čisté. Respektive megačisté, abych byl přesnější. Prostě nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace. Ta umí zkazit celou várku piva.

Lepší si před vařením dvakrát zkontrolovat, že mám všechny pomůcky čisté, než jednou zkazit celou várku.

4. Kvašení

Kvašení je nejzásadnějším procesem při výrobě piva. Rozhoduje o koncové chuti zlatavého moku, obsahu alkoholu, jeho vůni, ale třeba i trvanlivosti piva nebo vzniku celé dlouhé řady pivních chuťových vad. Proto musíme zvolit správnou teplotu kvašení piva.

Kvasinky určené pro svrchní kvašení piva mají optimum růstu obecně mezi 16–22 °C. Naproti tomu kvasinky určené pro spodní kvašení piva mívají své optimum růstu při teplotách mezi 10–15 °C.

Přestože můžeme kvasit při různých teplotách, při každé teplotě bude konečná chuť hotového piva trochu jiná. Zároveň různé změny teploty díla, byť by se mělo jednat jenom o průvan na chodbě, mohou mít vliv na kvašení a negativně se na něm podepsat.

A to například v podobě vad piva jako jsou butterscotch (diacetyl / máselný přípach), přípach banánu, zelených jablek (estery) nebo kanagonu (nonenal).

Ale těmhle kazům se podíváme na zoubek až jindy.

~ Vašek ~

Published by ~ Vašek ~