Úvod do nejčastějších pivních vad

Uvaříme si vlastní škopek a po nekonečném zrání si konečně natočíme krýgl, když v tom… Nás do nosu udeří divný pach. Žluklého másla, vařené zeleniny nebo ještě hůř třeba zpocených fuseklí. Pojďme si proto o těchhle nepříjemných překvapeních přečíst něco víc.

Pivních vad se může objevit celá řada. Mnohých z nich se nezbavíme a pak musíme škopek tzv. poslat na kanál. Dá se říct, že pivní vada je takový náš nepřítel. Proto je dobré svého nepřítele znát, abychom proti němu mohli bojovat. Skoro každé vadě se při dodržení správných technologických kroků totiž můžeme vyhnout.

Jestli nějakou vadu zná skoro každý, je to diacetyl. Tahle sloučenina dává pivu specifický přípach žluklého másla. Je to poměrně nepříjemný oder a dost často se vyskytuje u ležáků plzeňského typu (dokonce ho v malé míře některá piva obsahují běžně!). Podobně jako mnoho jiných vad vzniká nerovnoměrným kvašením a stresem kvasinek. Naštěstí ho ale kvasinky umí z větší části odbourat. Diacetyl můžeme odstranit buď zařazením tzv. diacetylové pauzy při kvašení, nebo často zmizí díky delšímu ležení.

Dalším fenoménem je DMS (dimethylsulfid). Je to sirná sloučenina, která se do piva dostává ze sladu, především ze sirných aminokyselin. Pach DMS je typicky cítit po vařené zelenině. Cítili jste někdy ve škopku vařenou kukuřici nebo hrášek z konzervy? Přesně to byl DMS! V tmavých ležácích může chutnat i jako rajče nebo kečup. Proto je důležité provádět chmelovar s otevřeným víkem a aspoň po dobu jedné hodiny. Je to silně těkavá látka, takže ji chmelovarem vypudíme.

Je naše pivo „moc kvasnicové“? Ujistěme se, že zacházíme správně s kvasinkami

Celkem častou vadou je i acetaldehyd. Kvůli téhle sloučenině můžete z piva cítit nedozrálá zelená jablka. Chuť i vůně jsou dost intenzivní a ostré, rozhodně ne příjemné. Acetaldehyd vzniká při kvašení jako jeden z metabolitů. Hlavně když kvasíme při vyšších teplotách.

Určitě ho najdeme u piva, na které zbytečně moc spěcháme s pitím. Naštěstí se téhle vady zbavíme delším ležením. Nemá-li náš škopek nemá ještě jinou vadu, nemusíme se bát: acetaldehyd kvasinky postupně metabolizují a pivo pak bude pitelný.

Dost nepříjemnou vadou je nonenal (trans-2-nonenal). Je to nenasycený aldehyd, který vzniká v pivu oxidací mastných kyselin (světe div se, ale i ty najdeme v pivu!). Na chuti je cítit asi jako lepenka. Případně je tahle sloučenina spojována s pachem starých lidí (proto se vadě říká i stařinka). Protože to je jeden z typů oxidace, vyhneme se mu ochranou piva před oxidací vzdušným kyslíkem. Poslední kontakt piva se vzduchem by měl být při provzdušnění mladiny, pak už musíme škopek před vzduchem, a hlavně kyslíkem, chránit. A pozor, tahle vada může vzniknout i vlivem UV-záření, když pivo nechráníme před slunečním světlem.

V domácích podmínkách se často přihodí i autolýza. Je to rozklad kvasinek na konci jejich životního cyklu, kdy uvolní všechny látky ze své buňky do okolí. Pivo má pak kvasnicovou chuť. Téhle vadě je lepší předcházet, protože ne vždy zmizí díky delšímu ležení.

Důležitý je, aby byly kvasinky v dobré kondici. A nezmutované. Nejčastěji se nám autolýza přihodí, když necháme pivo společně s vrstvou kvasinek, které ve škopku umřou a vypustí se z nich autolyzát do piva.

Odlakovač na nehty, medicínský zápach nebo zatuchlé ponožky. I to můžeme ze škopku cítit

Ethylacetát je asi nejrozšířenější ester, který vzniká reakcí ethanolu s kyselinou octovou (ta vzniká oxidací alkoholu). V nižších koncentracích je neškodný, nicméně ve vyšších koncentracích pak páchne jako odlakovač na nehty nebo kanagonové lepidlo. Tohle je vada, kterou najdeme spíš u svrchně kvašených piv, kde kvasinky produkují i malé množství kyseliny octové. Podobně jako u jiných esterů se ethylacetátu vyhneme řízeným kvašením při nízké teplotě.

Nepříjemný smrádek v pivu udělá i dichlorfenol. Je to typická kontaminace čisticími prostředky. Hlavně těmi na bázi chloru a jiných halogenů. Pivo má potom medicínský přípach. To se nejčastěji stane špatně vymytou dezinfekcí. Jedinou obranou je dezinfekci pořádně oplachovat, používat podle doporučení výrobce nebo použít dezinfekci bez chloru (kterou samozřejmě taky vymyjeme!).

Z běžně nakoupitelných standardů pivních vad mi ale jako nejnechutnější přišla kyselina isovalerová. Vážení velevážení, kyselina isovalerová v pivu smrdí tak nechutně jako starý chlapský pot. Nebo jak já říkám zpocený zatuchlý ponožky.

Chemicky se jedná o krátkou mastnou kyselinu, která se v pivu může vyskytnout mnoha způsoby. Ale nejčastěji díky cizí mikrobiální kontaminaci. Takže dbejme na hygienu: pracujme vždy s čistýma rukama, mějme všechny nádoby a nástroje důkladně umytý atd.

I nevhodná voda nám může pokazit škopek. Stačí mít rezavý trubky…

Podobně nechutné jsou merkaptany. Jejich přípach se označuje jako tchořovitost nebo kočičí moč. Merkaptany vznikají reakcí isomerovaných hořkých látek a sirných sloučenin za působení světla. Tomu se vyhneme kvašením i skladováním piva v temnu.

Další vady zase souvisí hlavně s vodou, a to kovová a slaná (minerální) chuť. Jde o obsah anorganických iontů ve varné vodě. Kovová chuť je spojená s ionty železa a manganu. Máte-li pivo kovové, musíte zjistit, kde máte rezavé trubky nebo tanky.

Slaná nebo minerální chuť může nastat při nadměrném používání varních solí nebo když je naše voda na úrovni lázeňské kyselky. V obou případech je dobré se zamyslet nad malou domácí úpravnou vody. Ono i v domácnosti nakonec upravenou (změkčenou) vodu využijeme, ne že ne.

Cítit banán nebo přezrálé ovoce z ležáku? Špatně! U svrchňáků to je ale naopak dobře…

Ne každá vada je vadou vždy. To platí hlavně pro spoustu esterů. Estery jsou dost často nežádoucí v ležáku plzeňského typu, který svým charakterem rozhodně nemá být ovocný. Naopak u mnoha aleů a jiných svrchně kvašených piv se estery přímo vyžadují pro barvitější chuť piva.

Obvykle se u škopku vyskytnou při vyšších teplotách kvašení, protože při vyšší teplotě se zvyšuje reaktivita sloučenin a zároveň se tak podpoří tahle část metabolismu kvasinek.

Vznik esterů zvyšuje i nedostatečné provzdušnění mladiny před zakvašením. Poměrně běžným esterem je isoamylacetát. Ten je typicky cítit po banánech. U ležáka to není žádoucí vůně ani chuť, zato u svrchně kvašených piv vůbec nevadí.

Podobně tomu je u ethylhexanátu, který je cítit po červených přezrálých jablkách. A za zmínku určitě stojí i butyrát ethylnatý. Tenhle derivát kyseliny máselné a ethanolu je cítit po přezrálém ovoci, mnoha lidem připomíná marshmallow. Je to chuť rozhodně zajímavá! Ale nezapomeňme, že v ležáku určitě nemá co dělat.

Jednoduše shrnuto: pivních vad je opravdu spousta! Vybral jsem proto hlavně ty, o kterých si myslím, že se s nimi můžeme setkat nejčastěji. Každé vadě se ale dá předcházet, případně ji následně vyřešit. Proto když se vada objeví, nepanikařme a hned pivo nevylívejme. Poslat celou várku na kanál jen tak by totiž byla velká škoda!

~ Vašek ~