Přejít k obsahu
Uvaříme si vlastní škopek a po nekonečném zrání si konečně natočíme krýgl, když v tom… Nás do nosu udeří divný pach. Žluklého másla, vařené zeleniny nebo ještě hůř třeba zpocených fuseklí. Pojďme si proto o těchhle nepříjemných překvapeních přečíst něco víc.
Pivních vad se může objevit celá řada. Mnohých z nich se nezbavíme a pak musíme škopek tzv. poslat na kanál. Dá se říct, že pivní vada je takový náš nepřítel. Proto je dobré svého nepřítele znát, abychom proti němu mohli bojovat. Skoro každé vadě se při dodržení správných technologických kroků totiž můžeme vyhnout.
Jestli nějakou vadu zná skoro každý, je to diacetyl. Tahle sloučenina dává pivu specifický přípach žluklého másla. Je to poměrně nepříjemný oder a dost často se vyskytuje u ležáků plzeňského typu (dokonce ho v malé míře některá piva obsahují běžně!). Podobně jako mnoho jiných vad vzniká nerovnoměrným kvašením a stresem kvasinek. Naštěstí ho ale kvasinky umí z větší části odbourat. Diacetyl můžeme odstranit buď zařazením tzv. diacetylové pauzy při kvašení, nebo často zmizí díky delšímu ležení.
Dalším fenoménem je DMS (dimethylsulfid). Je to sirná sloučenina, která se do piva dostává ze sladu, především ze sirných aminokyselin. Pach DMS je typicky cítit po vařené zelenině. Cítili jste někdy ve škopku vařenou kukuřici nebo hrášek z konzervy? Přesně to byl DMS! V tmavých ležácích může chutnat i jako rajče nebo kečup. Proto je důležité provádět chmelovar s otevřeným víkem a aspoň po dobu jedné hodiny. Je to silně těkavá látka, takže ji chmelovarem vypudíme.
Je naše pivo „moc kvasnicové“? Ujistěme se, že zacházíme správně s kvasinkami
Celkem častou vadou je i acetaldehyd. Kvůli téhle sloučenině můžete z piva cítit nedozrálá zelená jablka. Chuť i vůně jsou dost intenzivní a ostré, rozhodně ne příjemné. Acetaldehyd vzniká při kvašení jako jeden z metabolitů. Hlavně když kvasíme při vyšších teplotách.
Určitě ho najdeme u piva, na které zbytečně moc spěcháme s pitím. Naštěstí se téhle vady zbavíme delším ležením. Nemá-li náš škopek nemá ještě jinou vadu, nemusíme se bát: acetaldehyd kvasinky postupně metabolizují a pivo pak bude pitelný.
Dost nepříjemnou vadou je nonenal (trans-2-nonenal). Je to nenasycený aldehyd, který vzniká v pivu oxidací mastných kyselin (světe div se, ale i ty najdeme v pivu!). Na chuti je cítit asi jako lepenka. Případně je tahle sloučenina spojována s pachem starých lidí (proto se vadě říká i stařinka). Protože to je jeden z typů oxidace, vyhneme se mu ochranou piva před oxidací vzdušným kyslíkem. Poslední kontakt piva se vzduchem by měl být při provzdušnění mladiny, pak už musíme škopek před vzduchem, a hlavně kyslíkem, chránit. A pozor, tahle vada může vzniknout i vlivem UV-záření, když pivo nechráníme před slunečním světlem.
V domácích podmínkách se často přihodí i autolýza. Je to rozklad kvasinek na konci jejich životního cyklu, kdy uvolní všechny látky ze své buňky do okolí. Pivo má pak kvasnicovou chuť. Téhle vadě je lepší předcházet, protože ne vždy zmizí díky delšímu ležení.
Důležitý je, aby byly kvasinky v dobré kondici. A nezmutované. Nejčastěji se nám autolýza přihodí, když necháme pivo společně s vrstvou kvasinek, které ve škopku umřou a vypustí se z nich autolyzát do piva.
Odlakovač na nehty, medicínský zápach nebo zatuchlé ponožky. I to můžeme ze škopku cítit
Ethylacetát je asi nejrozšířenější ester, který vzniká reakcí ethanolu s kyselinou octovou (ta vzniká oxidací alkoholu). V nižších koncentracích je neškodný, nicméně ve vyšších koncentracích pak páchne jako odlakovač na nehty nebo kanagonové lepidlo. Tohle je vada, kterou najdeme spíš u svrchně kvašených piv, kde kvasinky produkují i malé množství kyseliny octové. Podobně jako u jiných esterů se ethylacetátu vyhneme řízeným kvašením při nízké teplotě.
Nepříjemný smrádek v pivu udělá i dichlorfenol. Je to typická kontaminace čisticími prostředky. Hlavně těmi na bázi chloru a jiných halogenů. Pivo má potom medicínský přípach. To se nejčastěji stane špatně vymytou dezinfekcí. Jedinou obranou je dezinfekci pořádně oplachovat, používat podle doporučení výrobce nebo použít dezinfekci bez chloru (kterou samozřejmě taky vymyjeme!).
Z běžně nakoupitelných standardů pivních vad mi ale jako nejnechutnější přišla kyselina isovalerová. Vážení velevážení, kyselina isovalerová v pivu smrdí tak nechutně jako starý chlapský pot. Nebo jak já říkám zpocený zatuchlý ponožky.
Chemicky se jedná o krátkou mastnou kyselinu, která se v pivu může vyskytnout mnoha způsoby. Ale nejčastěji díky cizí mikrobiální kontaminaci. Takže dbejme na hygienu: pracujme vždy s čistýma rukama, mějme všechny nádoby a nástroje důkladně umytý atd.
I nevhodná voda nám může pokazit škopek. Stačí mít rezavý trubky…
Podobně nechutné jsou merkaptany. Jejich přípach se označuje jako tchořovitost nebo kočičí moč. Merkaptany vznikají reakcí isomerovaných hořkých látek a sirných sloučenin za působení světla. Tomu se vyhneme kvašením i skladováním piva v temnu.
Další vady zase souvisí hlavně s vodou, a to kovová a slaná (minerální) chuť. Jde o obsah anorganických iontů ve varné vodě. Kovová chuť je spojená s ionty železa a manganu. Máte-li pivo kovové, musíte zjistit, kde máte rezavé trubky nebo tanky.
Slaná nebo minerální chuť může nastat při nadměrném používání varních solí nebo když je naše voda na úrovni lázeňské kyselky. V obou případech je dobré se zamyslet nad malou domácí úpravnou vody. Ono i v domácnosti nakonec upravenou (změkčenou) vodu využijeme, ne že ne.
Cítit banán nebo přezrálé ovoce z ležáku? Špatně! U svrchňáků to je ale naopak dobře…
Ne každá vada je vadou vždy. To platí hlavně pro spoustu esterů. Estery jsou dost často nežádoucí v ležáku plzeňského typu, který svým charakterem rozhodně nemá být ovocný. Naopak u mnoha aleů a jiných svrchně kvašených piv se estery přímo vyžadují pro barvitější chuť piva.
Obvykle se u škopku vyskytnou při vyšších teplotách kvašení, protože při vyšší teplotě se zvyšuje reaktivita sloučenin a zároveň se tak podpoří tahle část metabolismu kvasinek.
Vznik esterů zvyšuje i nedostatečné provzdušnění mladiny před zakvašením. Poměrně běžným esterem je isoamylacetát. Ten je typicky cítit po banánech. U ležáka to není žádoucí vůně ani chuť, zato u svrchně kvašených piv vůbec nevadí.
Podobně tomu je u ethylhexanátu, který je cítit po červených přezrálých jablkách. A za zmínku určitě stojí i butyrát ethylnatý. Tenhle derivát kyseliny máselné a ethanolu je cítit po přezrálém ovoci, mnoha lidem připomíná marshmallow. Je to chuť rozhodně zajímavá! Ale nezapomeňme, že v ležáku určitě nemá co dělat.
Jednoduše shrnuto: pivních vad je opravdu spousta! Vybral jsem proto hlavně ty, o kterých si myslím, že se s nimi můžeme setkat nejčastěji. Každé vadě se ale dá předcházet, případně ji následně vyřešit. Proto když se vada objeví, nepanikařme a hned pivo nevylívejme. Poslat celou várku na kanál jen tak by totiž byla velká škoda!
~ Vašek ~
12 komentářů
Zdravím Vašku ,
máte skvělý článek ohledně Vad piva. Já jsem už víceméně fajnšmekr a potrpím si opravdu na kvalitní pivo, které je kvalitně načepováno a raději si i připlatím abych si užil dobrý mok.
Navštěvuji jednu hospůdku, kde donedávna točili opravdu dobrou Plzeň, dobře ošetřenou.
Poslední dobou ale má tato hospůdka problém s kvalitou tohoto piva.
Pivo je správně načepované, ale když se napiju, zprvu cítím mírně zatuchlou chuť a po chvíli se v ústech rozvine nepříjemná, až kovová hořkost.
Obsluze hospůdky jsem to říkal, ale tvrdí, že vše dělají pořád stejně, trubky ošetřují stejně, čepují stejně, přesto tento problém přetrvává.
Navštěvuji i jinou hospůdku, kde taky čepují stejné pivo, ale ta tento problém nemá.
Při Vašich znalostech nevíte, v čem může být problém, na internetu bohužel jsem tyto informace nikde nenašel.
Děkuji moc za vaši ochotu.
Pěkný den. Petr
Zdravím, Petře, prvně bych jen podotkl, že je těžké určit, kde je chyba, když se na to člověk nepodívá sám. Nechci křivdit obsluze, ale je třeba si ověřit, zda vážně dělají všechno jako předtím. Což klasický zákazník většinou nemůže, leda byste byl štamgast a pustili vás k tomu 🙂 Vašek bohužel před pár dny odjel do Himalájí, ale zkusím tu odpověď nějak zprostředkovat. Jen to bude chvíli trvat. Díky za pochopení a ozvu se.
Prozatím přeju, ať jsou vaše plzničky vždy natočené tak, jak mají!
~ Andrej ~
Zdravím, Petře,
jak to s plzní ve vašem oblíbeném podniku vypadá, už je to lepší? Kovová chuť by totiž z výroby být neměla. Jistě, stát se to může, ale je to spíš jen v rovině teorie a v praxi bude minimum případů, kdy se takový škopek dostane k zákazníkovi.
Pokud chcete případně problém vypátrat, možná bych vám doporučil koupit si sadu pivních vad a standardů (ale není to zrovna levné, a i proto jsme je zakomponovali do fajnšmekr kurzů, aby se k nim „běžní“ pivaři lépe dostali) a otestovat si, kterou vadu ve škopku vlastně cítíte. Taky mě napadá, zda jste třeba nebyl na dovolené nebo někde, kde jste jedl úplně jiné jídlo, než jste zvyklý. Člověku se totiž mohou takhle změnit chutě, takže vám pak škopek nemusí chutnat stejně jako předtím.
Tak jako tak by podobný případ v podniku, kde se o pivo starají, měl být krátkodobou záležitostí. Tudíž věřím, že už je vlastně po problému.
~ Vašek ~
Dobrý den, krásně zpracovaný článek pro nás lajky, kteří se však o pivu chceme dozvědět trochu více. Po přečtení komentáře pana Petra jsem si vzpomněla na případy, kdy lidi cítili kovovou chuť po prodělání Covidu. Nejspíše to ale nebude případ pana Petra…
Zdravím, Markéto,
ještě jednou díky za pochvalu, jsem rád za zpětnou vazbu, že je článek napsaný tak, aby laikům pomohl! Skvělá myšlenka s covidem, to mě nenapadlo! Ale dokud pan Petr neodepíše, pravdu se nedozvíme…
Tak dej Bůh štěstí!
~ Vašek ~
Dobrý den
taky vařím pivo, a dost často se potykam s vadami. Hlavně dvě mě tíží. V současné době vařím způsobem jednokrokove infúze. Hodinu vyslazuji při 68 stupních. Chmel sládek a Kazbek. Pivo má výrazně citrusovou chuť. Převažují citrony a grep.
Další vada se objevuje při dejokci i infuzi. Silně kvasnicová. Nepříjemná.
Předem děkuji za každou radu.
Hezký den
Zdeněk
Zdravím, Zdeňku,
silně kvasnicová pachuť vzniká obvykle z autolýzy kvasnic. Autolýza je přirozený odumírání kvasinek, který se zároveň rozkládají. Látky z těch rozložených kvasinek pak dělají onu kvasnicovou pachuť.
Problémem domovarníků bývá, že nechávají mladý pivo příliš dlouho na kvasnicích. Občas se setkávám s případy, kdy se nechává pivo na kvasnicích i 3 dny, např. jako diacetylová pauza. Ale diacetylová pauza stačí pouhých 12 h. Takže dřív stáhnout z kvasnic!
Další otázkou je, jaké kvasinky používáš a při jaké teplotě pak kvasíš. Viděl jsem i případy, kdy někdo použil klasické ležácké kvasinky s optimem 10–15 °C, ale přitom kvasil při 20 °C. Tam je pak riziko autolýzy značně větší.
Popravdě ovocný tóny, který popisuješ, můžou vzniknout při vysoký teplotě kvašení. Platí, že čím vyšší teplota kvašení, tím víc budou kvasinky tvořit estery. Právě ty jsou často cítit po banánech, přezrálých jabkách nebo i marschmallow.
A autolýza se ti taky stane, když potom pivo na dokvášení/ležení nedáš do chladu.
Autolýza může způsobit i horší kondici používaných kvasinek. Proto je vhodná jejich úchova v lednici. Nicméně u sušených kvasinek tohle riziko spíš nebývá. Určitě je vyšší v případě tekutých kvasnic nebo kvasnic z předešlý várky, které „otáčíš“ znovu. U již použitých kvasnic je důležitý jejich promytí, aby ses zbavil těch mrtvých, zodpovědných právě za autolýzu.
Nakonec jestli dokvášíš v lahvích, může ti udělat autolýzu i příliš velký množství kalu. Protože je to v principu „ležení na kvasnicích“. Obzvlášť si to vychutnáš, když ten kal ze dna rozmícháš.
Možných důvodů je teda víc, snad jsem natipoval aspoň ty základní. Pokud se všem těmhle chybám vyhýbáš, budeme muset společně najít příčinu jinde! Takže se klidně ozvi znovu.
~ Vašek ~
ahoj Vašku
Děkuji za podrobnou odpověď.
Nejdříve bych raději probral tu kvasnicovou pachuť. Používám kvasnice Safale S – 04, a Safale US – 05. Kvasim při teplotě okolo 20 stupňů. Ale je těžké to v bytě uhlídat, takže , teplota se pohybuje mezi 19-23 stupni. Samozřejmě ne při jednom kvašení. Při jednom kvašení se teplota pohybuje v rozmezí dvou stupňů. V nádobě je ale teplota vyšší, tak jestli tohle není na vadu.
Problém je, že kvašení probíhá necelé dva dny, někdy i necelý den.
Pivo stačím po 7-9 dnech.
co znamená, že je pivo dlouho na kvasnicich?
Pivo stačím do lahví i sudu. Dávám tam obyčejný cukr, a ještě týden to nechávám doma, při pokojové teplotě, až pak do sklepa, kde ale bývá 16-19 stupňů.
Takže, může něco z tohoto být příčinou kvasnicové pachuti?
Předem díky za odpověď
Zdeněk
Zdravím, Zdeňku,
ač se to nezdá, tak jedno souvisí s druhým! Ale podle tvýho popisu mi přijde, že teplota bude onen problém. A také tzv. vedení na spilce (rozuměj řízení hlavního kvašení).
U teploty kvašení je potřeba, aby teplota především nekolísala. Navíc je normální a přirozený, že kvašením vzniká další teplo, proto může být teplota v kvasný nádobě i o něco vyšší. Najdi tedy nějaký místo, kde je u vás doma teplota stabilní. Obvykle to bývá spíž. I proto, že tam nesvítí slunce, které přispívá výkyvům teploty.
Že je hlavní kvašení rychlejší nemusí až tak vadit (nicméně určitě od toho piva očekávej estery, které dávají ovocné tóny). Ale jakmile je kvašení ukončený, musíš pivo stočit. Když to nestočíš, tak ho tzv. necháváš ležet na kvasnicích. A jestli ti po 2 dnech skončí kvašení a necháváš to další týden ještě ležet s kvasnicemi, tak to vysvětluje, proč ti vzniká autolýza viz předchozí komentář.
Osobně navrhuju, abys hlavní kvašení dělal ve sklepě, protože 16–19 °C je poměrně optimální teplota na běžný svrchňák. Jakmile ti spadne deka, tak to hned stoč a po 5–7 dnech schovej někam do ledničky, kde je max 5 °C.
A jestli dáváš cukr, tak si raději kup glukosu (označuje se jako dextrosa), protože nemění chuť hotovýho piva. A zpočátku buď s cukrováním opatrný a pořádně si měř zbytkový extrakt, ať se tvoje lahve nezmění v explodující granáty!
Snad ti to pomůže. Dej kdyžtak vědět, jak se to povedlo. Nějak to spolu vychytáme!
~ Vašek ~
ahoj Vašku, a díky za odpověď
Teplota je problém. Myslíš vysokou teplotu při kvašení, nebo ty teplotní výkyvy? A kvasit při 16-19 stupních, to je myšlena okolní teplota, nebo uvnitř kvasné nádoby?
Proč pak výrobce na obalech udává teplotu až do 25 stupňů?
Řízení hlavního kvašení? Jak se dá kvašení řídit?
A jaký je důvod či příčina, že mi pivo kvasí tak krátce?
Kamarád má stejné podmínky, kvasí v bytě, a problémy jako já nemá. Kvasí mu to déle, a pivo má vždy skvělé.
Díky za čas a hezký den
Zdeněk
Zdravím, Zdeňku,
problém je obojí, jak píšu. Každý výrobce to má jinak a průmyslovou výrobu bych nesrovnával s domácím vařením. Kvašení se řídí udržováním stálé teploty minimálně v okolí, ale hlavně v kvasícím médiu.
Těžko říct, proč to sousedovi vychází lépe. Je to totiž dost komplexní problematika. Proto bych navrhoval, jestli nechceš dovalit za mnou na kurz. Tam bude určitě dostatek času a prostoru na to, abychom to spolu probrali ze všech stran. A na tu pravou příčinu pak přišli. Jestli váháš, mám na blogu sepsaný i článek o 5 důvodech, proč je lepší učit se vařit pivo na kurzu než to zkoušet komplet celé sám 😉
~ Vašek ~
ahoj Vašku
a díky za odpověď.
Na kurzu už jsem byl, ale bylo to úplně na začátku, kdy jsem začínal, a nevěděl jsem o tom vůbec nic. Rád bych šel zase, takže pokud mně pošleš podrobnosti, nebo odkaz, rád se podívám, a popřípadě prihlásím.
Rád bych se ještě zeptal na čirost piva. Mám problém s tím, že pivo mám docela kalné. Nemůže to být tím, že mně pivo kvasí jen krátce (1-2 dny)?
Hezký den