Na poctivě udělaným škopku člověka nejvíc naštve, když se chce konečně potěšit z těžce udělaný práce a… Po otevření mu pivo celý vypění a zbyde z něj skoro prd. Nebo se snaží vyladit výčep a za Boha svatýho je půlka kyvety pryč, přitom pivo stále nejde natočit „z první“! Důvodů, proč škopek pění moc nebo naopak málo, může být hned několik. Rád je s váma rozeberu.
V první řadě si musíme říct, co je pěna a jak v pivu vzniká. Odborně je pěna disperze plynu v kapalině nebo pevné látce. V našem případě je plynem oxid uhličitý, kapalinou zase pivo. Po odtečení kapalné části se pak pěna skládá hlavně z bílkovin (především sladu), fenolických látek (hlavně z chmelu) a dalších součástí, co mají vliv na její stabilitu. V tuzemsku jsme zvyklí především na hustou, pevnou a bohatou pěnu.
Jenže ne každý pivní styl je na pěnu bohatý. Stabilita pěny silně závisí nejen na zmíněných bílkovinách a fenolických i hořkých látkách, ale třeba i na obsahu alkoholu a teplotě. Případně i dalších složkách, které souhrnně nazýváme jako povrchově aktivní látky.
CO2 ve škopku je trochu alchymie: nechceme ho ani moc, ani málo
A jelikož pěna závisí na výše zmíněných komponentech obsažených v pivu, logicky z toho vyplývá, že některý druhy piv budou mít problémy pěnit. Třeba jakýkoliv pivo s nízkým obsahem CO2. Když to nebrblá, pěna prostě nebude. Pokud máme pivo nalahvované, už s tím nic nenaděláme. Jestli ho máme v kyvetě, dá se dodatečně dosytit CO2 z bomby.
Upřímně, při domácím vaření piva můžeme najít o dost víc problémů, než je jejich (ne)pěnění. O nejčastějších pivních vadách jsem se třeba rozepsal v jiným článku.
Ale může se stát i opačný problém: Otevřeme láhev a ona vyletí jak v pohádce Hrnečku, vař! Pokud jsme dokvašovali v lahvích a nemáme v nich kontaminaci, asi jsme nechali v láhvi příliš zbytkového cukru a CO2 je v našem pivu moc. Kyveta má výhodu pojistného ventilu, přes který můžeme tlak postupně upouštět. A u lahví? To už pomůže snad jen podchlazení. To ale vysvětlím ke konci článku.
K pivům s rychle padající pěnou patří škopky používající jiné suroviny než ječmen. Škopek z rýže nebo kukuřice tak určitě nebude pěnit jako plzeň. Snížená pěnivost může být způsobena i pivním stylem, kdy má pivo na konci málo bílkovin. Proto se často využívá tzv. hazy efektu, který dělají např. ovesné vločky u pivních stylů, jako je NEIPA aj. Pivo je pak sice kalné/zamlžené, ale má vysoký obsah bílkovin a bohatou pěnu.
Chcete nealko s pěnou? Přeju hodně štěstí!
Přestože alkohol patří mezi povrchově aktivní látky, určitě neplatí, že čím víc, tím líp. Na druhou stranu škopky mající problém s pěnivostí jsou určitě nealko piva. A to kvůli nízkému extraktu, nízkému obsahu bílkovin, nižšímu obsahu chmelu a zároveň skoro nulovému alkoholu. Udělat nealko s bohatou pěnou je zkrátka kumšt.
Naproti tomu vysoký extrakt a obsah alkoholu zase zvyšuje celkovou viskozitu nápoje. A stabilita pěny naopak klesá. Takže nejen nealko, ale i pivní styly s vyšší stupňovitostí/extraktem budou mít méně stabilní pěnu.
A občas nám pivo vystřihne epesní fontánu…
Co se pěnivosti týče, určitě nesmíme zapomenout na gushing. Gushing je fenomén hlavně u piva plzeňského typu. Jedná se o vypěňování zlatavého moku vlivem náhlého samovolného úniku CO2 z piva. Ve výsledku škopek vypadá jako malá pivní fontána. Vtipné je, že se to nemusí stát u celé vyrobené šarže!
Gushing je předmětem zkoumání pivních vědců už desítky let a teorií vzniku je spousta. Potvrdilo se, že souvisí s celkovým složením a minoritními látkami, jakými jsou mikročástice celulózy nebo zbytky plísní z nevhodně skladovaného sladu. Nicméně gushing trápí naše pivovary dodnes.
Rovnováha mezi teplotou a tlakem
Závěrem si vysvětlíme ještě vliv teploty a tlaku na pěnivost piva. Tahle rovnováha je totiž klíčová. Řekněme dokonce smrtelně důležitá při čepování piva. Špatně nastavený výčep a nevhodné servírování totiž může zkazit i to nejlepší pivo na světě.
U pěny řešíme nejvíce obsah CO2. U piva plzeňského typu ho máme přibližně rozpuštěného 5 g/L. Rozpustnost plynu v kapalině závisí hlavně na tlaku a teplotě. Obecně platí, že čím nižší je teplota, tím je vyšší rozpustnost plynu v kapalině. Dá se to i celkem snadno vypočítat přes chemicko-fyzikální zákony. O tom ale později.
Domovarníci a pivovarníci mají práci ušetřenou díky normogramům. Kdo si brouzdá Pivařkou (1 i 2), zná je velmi dobře. V normogramu najdeme stupnici, na které vidíme přetlak CO2 při konkrétní teplotě. Pak je snadné zjistit, jaký bychom měli mít tlak uvnitř kyvety nebo bečky.
Dobře toho využijeme při dokvašování piva, kdy máme na kyvetě napojený manometr a v případě vysokého tlaku upouštíme CO2 pryč. Při teplotě 6 °C tak udržujeme tlak mezi 0,8–1,2 baru.
Regulace tlaku je pak důležitá při čepování piva. Nebo lahvování. V obou případech aplikujeme tlak o něco vyšší (obvykle mezi 2–3 bary). Tady nám působí Henryho zákon, který vysvětluje parciální tlak plynu v kapalině a nad ní. Zjednodušeně: Když na bombě při čepování piva nastavíme vyšší tlak, potlačíme přepěňování piva. To je klíčové při lahvování. Proto se lahvuje pomocí protitlakové stáčečky. Ta vyrovnává tlak mezi kyvetou a lahví. Škopek si tak ponechá CO2 rozpuštěný v kapalině a nevypění při stáčení.
Nepřidávejte chlazení, když to nepění!
Fajn, teď už víme, kolik máme mít rozpuštěného CO2 a jaký máme mít tlak. Jenomže nám do toho působí ještě mrcha teplota! A zase působí fyzikální chemie: Když máme pivo na letní párty teplé, je jasné, že se v něm CO2 moc neudrží a bude chtít unikat. Teplé lahve musíme jedině vychladit. To ví každej malej Jarda, kterýho táta často posílal do sklepa pro pivo na sedmým schodu.
Vyladění teplý kyvety nebo bečky pak může být trošku ošidný. Obvykle totiž každý reaguje tím, že ohulí chlazení naplno bez kontroly tlaku. Ve výsledku pak podchlazený pivo nepění vůbec! Je proto důležitý vyladit tlak i teplotu. Tak, aby bylo pivo příjemně vychlazený a pěnilo tak akorát.
Celý článek bych zakončil tím, že existuje hodně faktorů, co můžou ovlivňovat pěnivost piva. Jestli zkoušíme nový styl a škopek nám při stejných podmínkách najednou nepění, je to pravděpodobně recepturou. Ale pokud je to škopek, jehož recepturu pochválili i na soutěži, hledejme radši chybu v nastavení výčepu.
Nejlepší pivo je totiž to, které je správně naservírované. A toho dosáhneme správným nastavením tlaku a teploty servisu. Dejme si tedy práci, bečky ideálně vychlaďme a do nastavení našeho výčepu si pak už po zbytek akce zbytečně nenechme sahat žádný neznalce.
Dej Bůh štěstí!
~ Vašek ~
